Уиллиам Ламберти

Уильям, как вы пришли к тому, кем являетесь сейчас?

Откровенно говоря, стать тем, кем являюсь сейчас, я мечтал с самого детства. Конечно, этой цели я, как и любой другой человек, добивался поэтапно, а не получил, что имею, сразу. Моя деятельность начала приобретать подобный размер и масштаб лишь шесть лет тому назад, когда ко мне пришло осознание, что мне уже не хватает одной только кухни.

То есть вам стало недостаточно одной лишь высокой гастрономии?

Скажу так: мне захотелось подойти к ней более комплексно и охватить и другие аспекты, которые я не затрагивал ранее.

Теперь в вашем ведении не только рестораны?

Все верно, теперь я веду несколько более обширных в плане охвата гастрономических нюансов проектов.

В каком году вы приехали в Россию?

Это был 1996 год, 6 или 7 января, если не ошибаюсь. Я родился в совсем небольшом итальянском городке под названием Анкона. У меня на родине никогда не бывает холодно.

Сразу про себя подумал: здесь точно легко не будет (Смеется.).

Ваше первое место работы?

Ресторан El Dorado на Якиманке, затем я некоторое время довольно плотно сотрудничал с Аркадием Новиковым.

А как обстоят дела на данный момент?

О, мы по-прежнему ведем совместный бизнес! Например, как партнеры совместно курируем столичный ресторан Nofar.

Я понимаю, с Россией вас связывает очень многое. Но если просто предположить: какие два города, помимо Москвы, вы бы предпочли для бизнеса и проживания?

Я бы тогда мерил понятиями не городов, а частей света: выбрал бы Азию (люблю и часто бываю) и Европу — это ведь фактически мой дом! (Смеется.)

Как вы относитесь к своей публичности?

Без каких-либо иллюзий. Я понимаю ее необходимость, но и осознаю все связанные с ней неудобства. Ведь не всегда она приносит одни только хвалебные оды.

Ваш ресторан критикуют?

Разумеется. Критикуют всех и всегда. (Улыбается.). Для меня это лишний повод поработать над собой — только если, конечно, критика конструктивна и у комментатора есть действительно заслуживающая уважения база по данному вопросу.

В редких случаях я даже звоню лично, чтобы уточнить детали и понять, в чем заключался мой как ресторатора недочет.

Если посмотреть на все ваши предыдущие достижения, какие вы бы выделили как наиболее значимые?

Это, безусловно, Uilliam’s —ресторан, который создал новую тенденцию, новую моду. Там маленькое, постоянно обновляющееся меню, до этого в столице в основном существовали только заведения с толстыми картами из 250 блюд. И это правда — после Uilliam’s начали делать короткое меню и создавать без суши, без цезаря, без рукколы с креветками, грубо говоря. Брускетты раньше были простые, а на сегодняшний день все до сих пор пытаются копировать брускетту с крабом. Все остальные рестораны тоже значимые — у каждого своя стилистика, свой характер, своя кухня.

Есть ли в ваших ближайших планах открытие каких-либо еще ресторанов?

О да! (Смеется.) Но сейчас меня больше занимает не высокая кухня как таковая, а все, что может быть интересно гостям. Также думаю о каком-нибудь рыбном заведении и других концепциях. Стараюсь понять, что окажется на волне мейнстрима и как это можно будет масштабировать в дальнейшем.

Если говорить о ваших вкусовых пристрастиях и наших отечественных продуктах — что кажется вам самым вкусным?

Признаюсь честно, заболел разносолами: соленые огурцы для меня огромное открытие (в моем родном регионе едят пикколо, но их готовят с уксусом). Они для меня в целом ассоциируются с Россией. Когда я только приехал, поражался: как же люди могут есть такие соленые огурцы? А теперь, когда возвращаюсь в Европу и наблюдаю, как пьют водку, первым делом недоумеваю: как это вы не закусываете огурцом?!

Вы известный шеф-повар. Эта профессия требует гигантской собранности. В каких отношениях вы состоите со временем?

Время — мой самый страшный враг. (Улыбается.). Мне тяжело жить по часам — тем более имея такое плотное расписание, как сейчас. Порой кажется, что с первой утренней встречей день пролетает, словно один миг. Хотя я много чего успеваю сделать.

Сколько занимает в процентном соотношении от общей занятости ваше личное время?

Образно говоря, к сожалению, это лишь секунды. Хотел бы я увеличить этот срок на часы, чтобы уделить все это время семье! Но работа пока что занимает почти все будни.

Она помогает мне сконцентрироваться на тех делах, которые запланированы на ближайший день. Я шел к этой практике 12 лет и выбрал ту, которая помогает мне максимально собранно не распыляться на миллион дел, а выделять из миллиона самое важное и разбираться с ним, и затем по списку.

Как бы вы описали себя самого десять лет спустя?

Я буду таким же, но если на руке будет какой-либо коллекционный образчик, то вы сами поймете, какие перемены произошли в моей судьбе (Смеется.).

Вы всегда носили часы?

Всегда! Это для меня не аксессуар, это инструмент. Сейчас моей руке TAG Heuer, и я очень рад партнерству со столь уважаемым швейцарским брендом. Но, кроме этой марки, конечно, на моем запястье бывали часы и других производителей. Ведь на кухне частенько счет идет на секунды: в каждую конкретную ты должен понимать, что сейчас необходимо делать.

Вам удобно пользоваться часами в процессе готовки?

Да, хронограф — одна из самых полезных и часто используемых мною функций.

Какая из моделей TAG Heuer вам наиболее близка?

Вот эта, Carrera Heuer 01. В России такой еще нет, я специально попросил моего партнера привезти часы из Швейцарии. Мне захотелось носить что-то такое, что было бы только в моем единоличном распоряжении: уникальные вещи всегда меня вдохновляли.